Правила пищевой обработки зелени

Дикорастущие съедобные растения надо так обрабатывать перед употреблением в пищу, чтобы в наибольшей степени сохранить их питательные вещества и витамины.

Пищевая обработка заменителей культурных мучнистых растений наиболее трудоёмка.

Корни, корневища, клубни растений после сортировки тщательно отмывают водой до полного удаления земли и песка, слегка обсушивают в рассыпанном виде и измельчают. Режут их по возможности мельче, а после высушивают на воздухе или в лёгкой печи. Степень сухости определяют по хрупкости. В сухом виде кусочки нарезанных корней и корневищ легко разламываются, но они не должны гнуться или мяться.

Высушенные корни и корневища размалывают в муку. Из этой муки делают различные блюда или же из неё получают крахмал.

Для получения крахмала муку заливают водой и время от времени перемешивают. После воду сливают с осевшего на дне крахмала. Для лучшей очистки крахмала надо промыть его ещё один-два раза. Полученный крахмал высушивают.

При приготовлении крахмала из корневищ некоторых ядовитых растений (белокрыльник, частуха) его надо особенно тщательно промывать, чтобы полностью очистить от ядовитых веществ. С этой целью рекомендуется размолотую и залитую водой массу нагреть, не доводя до кипения. Затем крахмалу дают осесть, а воду осторожно сливают. Процесс этот повторяют два-три раза.

Зелёную массу растений либо высушивают и смалывают в муку, либо чисто вымытую свежую зелень в отваренном или сыром виде измельчают с помощью мясорубки или протирают в варёном виде через решето, дуршлаг. Получится тестообразная масса, которую можно использовать на печение в натуральном виде с добавкой муки или крахмала или же как примесь к тесту.

При приготовлении салатов растения тщательно отмывают от земли и пыли, а после зелень слегка отжимают руками или откидывают на решето для удаления излишней воды. 3атем зелень измельчают и заправляют необходимыми специями.

Салаты ценны прежде всего как высоко витаминные блюда и при пищевой обработке салатных растений необходимо принять все меры к максимальной сохранности витаминов. Витамин разрушается, окисляясь на воздухе. Поэтому салатные растения нельзя слишком мелко резать. Кроме того, витамин C разрушается от соприкосновения с металлическими предметами, и салаты надо готовить в фарфоровой, стеклянной или хорошо эмалированной посуде, а размельчать зелень по возможности костяными или деревянными ножами.

Большие потери витаминов, а также солей и других питательных веществ могут произойти при обработке зелени высокой температурой (варка, тушение и т. п.). Эти потери происходят главным образом из-за неправильных приёмов обработки зелени. Например, очень часто зелень отваривают, отвар сливают и выбрасывают, а в пищу употребляют лишь вываренную зелень. Между тем, в отваре как раз находится много солей, растворимых углеводов и других питательных веществ, а также витаминов.

Отварку и ошпарку зелени следует применять при употреблении в пищу растений с неприятным вкусом (горечь, дубильные вещества) или обладающих ядовитыми свойствами (свежая калужница). Во всех других случаях отвары должны употребляться в пищу или непосредственно, или для приготовления из них супов, соусов и т. д.

Иногда при варке зелени для более быстрого её размягчения в воду добавляют некоторое количество соды. Этого ни в коем случае нельзя делать, так как сода разрушающе действует на витамин C.

Наоборот, прибавление кислот способствует сохранению витамина C в пище.

Чем быстрее идёт варка зелени и чем меньше при этом зелень соприкасается с воздухом, тем лучше в ней сохраняется витамин C. Поэтому рекомендуется закладывать зелень в кипящую, а не в холодную воду, и не сразу, а постепенно, чтобы не нарушить процесс кипения.

Во время варки нужно держать кастрюли заполненными до верха и по возможности с закрытой крышкой, а также избегать излишне частых помешиваний пищи.

При соблюдении указанных правил потери витаминов и питательных веществ будут сравнительно небольшими.

Разрушение витамина C продолжается и в готовой пище, и поэтому её нужно по возможности употреблять сразу же по изготовлении. Опытные варки зелени показали, что в только что сваренном с соблюдением выше изложенных правил супе содержание витамина C в среднем на 50% меньше чем в свежей зелени (различная зелень в этом отношении ведёт себя по-разному). Через час в супе оставалась только четвёртая часть витамина C от первоначального его содержания в свежей зелени. На следующий же день в супе были лишь следы витамина C, а в некоторых случаях он полностью отсутствовал.

Для получения вареной пищи, более богатой витаминами, можно рекомендовать заправку её сырой измельчённой зеленью перед подачей на стол.

При обработке пряных растений, представляющих собой главным образом душистые приправы, надо стремиться к сохранению их аромата. Поэтому зелень пряных растений закладывают в пищу непосредственно перед подачей её на стол или под конец процесса её изготовления, так как при длительном кипении аромат улетучивается.