Пищевое значение растений

Для нормального питания человека необходимо, чтобы пища содержала в достаточном количестве органические вещества: углеводы, белки, жиры, а также ряд витаминов и минеральных солей. Все эти вещества в различных количествах имеются как в животной, так и в растительной пище.

Углеводы вырабатываются только в зелёных частях растений (листья, стебли) из углекислого газа, имеющегося в воздухе и воды, извлекаемой корнями растений из почвы. Этот процесс происходит только днём с помощью энергии солнечных лучей.

Название "углевод" произошло от того, что вещества этой группы состоят из различных сочетаний трёх элементов: водорода и кислорода, из которых состоит вода, и углерода, входящего в состав углекислого газа.

К углеводам относятся сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества. Все углеводы близки между собою и при определённых условиях могут переходить один в другой.

В зелёных частях растений вырабатывается один из сахаров – глюкоза, которая затем переходит в крахмал. Крахмал, подвергаясь дальнейшим изменениям, даёт начало другим углеводам, а также жирам, белками и кислотам. Для образования белков необходимы соли, поступающие из почвы и содержащие азот. Поэтому-то при выращивании растений широко применяются азотистые удобрения.

Образование всех этих сложных органических веществ происходит только в растениях, человек же получает их уже в готовом виде при употреблении в пищу растений или животных, питающихся растениями. В живом организме, в процессе его жизнедеятельности, сложные органические вещества претерпевают различные изменения, превращаясь в конце концов в простейшие вещества. Эти простейшие вещества поступают обратно в почву и в воздух, откуда они вновь черпаются растениями.

При распаде органических соединений освобождается и используется живым организмом часть солнечной энергии, потраченной на создание органических веществ.

Отсюда видна, какую громадную роль играют растения в жизни человека.

Крахмал откладывается как запасное вещество в корнях, корневищах, клубнях, семенах и и плодах некоторых растений.

Инулин по своему строению близок к крахмалу, но отличается от него способностью растворяться в воде, в то время как крахмал только набухает в ней. Инулин также накопляется в корнях некоторых растении.

Клетчатка является основой стенок клеток, из которых построено растение. Она нерастворима в воде, но может быть искусственно переведена при помощи нагревания с крепкой соляной или серной кислотой в глюкозу. На этом основан способ получения сахара из древесины.

Стенки молодых клеток состоят из более чистой клетчатки. С возрастом же они пропитываются рядом веществ, обусловливающих грубость старых растений. Чем больше клетчатки и чем она грубее в растительной пище, тем хуже такая пища переваривается.

Пектиновые вещества содержатся главным образом в зрелых плодах. При нагревании с сахаром и органическими кислотами они дают желе.

Сахара по сложности строения разделяются на ряд групп. Наиболее простыми из них являются глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (плодовый сахар) и несколько более сложным – сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар). Самым сладким из сахаров является фруктоза, наименее сладким – глюкоза; наиболее же известный в общежитии сахар – сахароза – занимает промежуточное место.

При нагревании в присутствии кислот крахмал и инулин могут быть переведены в сахара. В живом организме происходят подобные же химические процессы, и крахмал, получаемый с пищей, подвергаясь изменениям, превращается в сахар.

Белки являются одними из наиболее сложных органических веществ. Они представляют собою основу животного организма:

Жиры в растениях встречаются главным образом в семенах, в зеленой же массе их количество весьма незначительно.

Кислоты и соли, разные их виды, содержатся в разных растениях в различных количествах. В этом отношении дикорастущие съедобные растения ещё почти не изучены.

Из кислот в растениях встречаются щавелевая, яблочная, лимонная, винная и другие кислоты, а из солей – соли фосфорной кислоты, соли железа, кальция, калия и т. д.

Соли фосфорной кислоты необходимы для деятельности мозговых клеток и входят в состав костной ткани. Соли железа играют громадную роль в процессах дыхания и кровообращения. Соли кальция являются составной частью костей. Соли калия регулируют правильность сердечной деятельности. От солей натрия зависит нормальная работа желудка и кишок и т. д.

Углеводы и жиры являются своего рода топливом организма, освобождаемая при их расщеплении энергия используется организмом для совершения всевозможных работ и для поддержания нормальной температуры тела.

Белки и соли – строительные вещества, необходимые, главным образам, для построения тканей.

Однако всех этих веществ недостаточна для нормального существования человека и животных. Для их развития и жизни требуются ещё особые вещества, называемые витаминами.

Витамины являются регуляторами жизненных процессов, они требуются организму в сравнительно небольших количествах. Отсутствие витаминов вызывает ряд болезненных явлений, известных под названием авитаминоза (отсутствие витаминов) или гиповитаминоза (недостаток витаминов). Эти болезненные явления выражаются в общей слабости, недомогании, пониженной стойкости против инфекционных заболеваний. В более резких формах проявляется авитаминоз, оп приводит к заболеванию цынгой, бери-бери, пеллагрой.

Цынга развивается от недостатка а пище витамина C. Болезненные явления выражаются сначала в лёгкой утомляемости и раздражительности, а затем в болях в ногах, похудании, поражении десен (разрыхление, кровоточивость), кровоизлияниях в мышцы и кожу, изменениях костей и уставав.

Болезнь бери-бери вызывается отсутствием в пище витамина B1 и выражается в одних случаях в слабости ног, сердцебиении, отёках; в других – постепенным развитием паралича, распространяющегося по телу снизу вверх. Иногда болезнь протекает в очень резкой форме и быстро оканчивается смертью.

Пеллагра возникает при отсутствии в пище витамина PP и проявляется в нервных явлениях, поносах, истончении кожи на кистях рук, шеи, лица и стопах ног. Иногда болезнь протекает в острой форме и через несколько недель заканчивается смертью.

В настоящее время наиболее изучены витамины – A, B1, B2, C, D, E, K, P, PP.

Все витамины являются веществами растительного происхождения. Одни из них имеются а растениях уже в готовом виде (C и B), другие (A и D) находятся в них в виде так называемых провитаминов, которые в животном организме превращаются в соответствующие витамины.

Витамин A способствует росту организма и его устойчивости против различных инфекционных заболеваний. Витамин А необходим также для поддержания в нормальном состоянии зрения и слизистых оболочек нашего организма. В виде провитамина-каротина он находится в корнях моркови и в зелёных частях растений.

Группа витаминов B участвует в регулировании процессов обмена веществ и предохраняет организм от заболеваний болезнями бери-бери и пеллагрой. Витамин B1 находится главным образом в семенах и отчасти в корнях, клубнях и листьях растений, витамин B2 – в семенах злаков и в разной зелени.

Витамин C – антицынготный – находится в зелёных частях растений, в плодах и, в меньшем количестве, – в корнях.

Витамин D – антирахитичный – находится в растениях в виде провитамина.

Витамин E способствует плодовитости организма, он находится в семенах и в особенности в зелёных частях растений.

Витамин K необходим для нормального свёртывания крови; он находится в зелёных частях растений.

Витамин P необходим для нормального состояния стенок мелких кровеносных сосудов.

Считают, что нормальный здоровый организм взрослого человека нуждается в следующих ежедневных дозах витаминов (в миллиграммах): провитамина A (каротин) – 3–5; витамина D – 1,2–2,0; витамина C – 10-25; витамина B1 – 1-2; витамина В2 – 2–3.

Для детей ежедневная потребность в витаминах определяется в следующих количествах (в милиграммах): провитамина A (каротин) – 3–5; витамина D – 1,2–2,0; витамина C – 10–25; витамина В1 – 0,00006 на 1 грамм веса тела.

Витамины – вещества малоустойчивые, быстро разрушающиеся под действием кислорода воздуха и высокой температуры. Поэтому надо научиться употреблять зелень в пищу в таком виде, чтобы максимально сохранить в ней витамины.

Громадная роль витаминов в деле сохранения здоровья населения вызвала заслуженный к ним интерес. В СССР создан ряд специальных научно-исследовательских учреждений по витаминам, а по инициативе т. Микояна возник даже новый вид промышленности – витаминная промышленность. Важнейшим источником сырья для этом промышленности являются дикорастущие растения.