Дуб

Рис. 7. Дуб.

Во всех садах и парковых насаждениях произрастает это дерево, не встречающееся, однако, в нашей области, за исключением юга её, в диком состоянии. Питательную ценность имеют жолуди дуба, издавна применяемые для приготовления кофе. Но пищевые и вкусовые достоинства желудей настолько высоки, что они заслуживают большего внимания в питании человека. В них, правда, содержится много дубильных веществ, обуславливающих терпкий или вяжущий их вкус. Однако дубильные вещества, даже при самых простых способах обработки, могут быть сравнительна легко удалены, и тогда жолуди приобретают приятный, сладковатый вкус.

Жолуди лучше всего собирать осенью после первых заморозков, когда они уже созреют и начинают опадать с деревьев. Недозрелые жолуди содержат ядовитые для человека вещества и непригодны для питания. Весной жолуди можно собирать во время стаивания снега до начала их прорастания. Жолуди весенних сборов содержат меньшее количество дубильных веществ и обладают более сладким вкусом.

Собранные жолуди для дальнейшего хранения обязательно должны быть хорошо высушены, в противном случае они легкое плесневеют и загнивают. После просушки жолуди очищают от кожуры, размельчают, удаляют дубильные вещества, ещё раз высушивают и смалывают в муку. Очищенные и просушенные жолуди содержат до 57% крахмала и до 10% сахаристых веществ.

Для удаления дубильных веществ очищенные жолуди размельчают не очёнь мелко, на 4–8 частей, и заливают водой, в которой их вымачивают в течение двух-трёх суток, меняя воду два-три раза в сутки. Время от времени жолуди в воде помешивают. Затем воду сливают, жолуди несколько обсушивают, перемалывают в мясорубке и окончательно высушивают на ластах бумаги или фанеры, также время от времени помешивая их. Просушенную массу слегка прожаривают на противне в лёгкой печи, а затем смалывают в муку или крупу.

Из желудовой муки можно приготовить лепёшки, оладьи и разные кондитерские изделия. В смеси с обычной зерновой мукой она идёт для выпечки хлебов. В желудовой муке клейковины нет, и изделия из неё очень хрупкие.

Дуб – Qnercus robus L.